التجفيف سباق بين إخراج الماء والإبقاء على كل ما عداه. الماء يستدعي العفن ويجعل تخزين المحصول مستحيلًا، فلا بد أن يذهب. لكن الزيوت الطيّارة التي تمنح العشب رائحته تغادر عند حرارة أقل مما يتوقع أغلب الناس، وحين تذهب لا شيء يعيدها.
مجفّفات الهواء القسري الساخنة تنهي الدفعة في ساعات. وهي كذلك تجرّد الرائحة من طبقاتها العليا وتبهت اللون، ولهذا يبدو النعناع المجفف بعنف باهت الرائحة ورماديًا لا أخضر. ما يُوفَّر من وقت يُدفع من المنتج.
الظل والهواء الطلق يأخذان أيامًا بدلًا من ذلك، ويطلبان مساحة وتقليبًا وانتباهًا. وما يردّانه ورقة ما زالت تفوح برائحة الحقل الذي جاءت منه. نحن نقيس الرطوبة أثناء الطريق لا في نهايته، لأن دفعة تُرفع قبل موعدها بيوم تُحفظ أفضل من أخرى تُركت يومًا زائدًا.
الاختبار بالنسبة للمشتري بسيط بما يكفي: افرك قليلًا بين أصابعك. إن ارتفعت الرائحة فورًا وكان اللون قريبًا مما كان عليه النبات وهو ينمو، فقد جُفّف بعناية.
